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2009年8月23日

FR - 各脫水段之脫水率分析二 (討論篇)



  • 一般生豆的含水率是12%, 熟豆含水率則不到1%, 所以以上篇剛touch一爆含水率 8.75% 來看,尚有3%在豆芯內。
  • 不同的烘培曲線一爆前的脫水率可能不同,有的一爆前脫水率只有5%。
  • 生豆內水份可分為 1)Free Water 2) Chemically bound water. 一爆前的脫水主要是脫free water, 根據經驗,脫水過久一爆不明顯甚至不爆,可能chemically bound water也被脫掉。
    * Chemically bound water 可能要請目前在念博士的布滷師來解釋一下,我只聯想到以前國中念的硫酸銅粉末的結晶水。
  • 焦糖化反應起始溫度180C左右,所以一般皆以此溫度脫水溫度臨界點。但整個烘豆過程實際上都在脫水,一爆完後應該都脫得差不多了,但也要看曲線,水脫完豆子應該很容易焦掉,主要是水是熱量大胃王,沒有了水,豆子溫度就會飆得快。
    這根烤吐司有點像,烤前面三分鐘吐司表面都沒變化,當著上黃色之後,就要特別注意,此時水已經脫得差不多,接著很快變成褐色、深褐色甚至就焦掉。

參考資料:
http://www.sweetmarias.com/roasting-VisualGuideV2.php
http://www.teaandcoffee.net/0806/coffee.htm
http://coffee.wikia.com/wiki/Roasting
http://www.coffeeresearch.org/coffee/roasting.htm

上面那張圖忘了是哪一個連結,只記得是簡體版網站上下載,當時 search keyword 好像是乾燥原理或是熱風乾燥。

喝了兩把二次烘焙的豆子,都帶有苦味 (雖然都沒烘至二爆),其中186C下豆再烘的最苦,而烘至一爆下豆再烘的,苦味只有在尾韻比較明顯,也貼舌,但還喝得到青草味。

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6 意見:

B.H. 提到...

謝了Hurling0資料很有幫助, 尤其是SM的連結. 順便提醒大家星期五Mellow的聚會, 烘一把"大家猜"的豆子吧....

hurling0 提到...

昨天打開塵封已久的肯亞S1,外觀翠綠,一聞~~ 燥暴味...

好不容易烘豆神功練到第一層,要準備驗收成果...

Bruce 提到...

提供一些想法
生豆內水份可分為1)Free Water 2) Chemically bound water
簡單來說 各位在烘豆過程中 有二個過程是豆子水分去除的階段
一個是脫水另一個是一爆
脫水階段所脫的水是Free Water一般是水洗所殘留或是咖啡果實留於咖啡生豆的水分 水的沸點是100度C 所以Free Water會在脫水時便去除ps 鶴齡硫酸銅粉末的結晶水是Free Water喔
另外請想想 什麼是一爆 一般都會說水氣衝破豆子細胞壁所產生的聲音
此時的水份便是Chemically bound water 因為碳氫化物(組構成大多豆子細胞成份)進行 焦糖化(醣的降解和聚合) 或是梅納反應(胺基酸和糖類反應) 化學鍵解(結) 過程中會產生水(脫水) ex D-glucose +R-NH2glucosylamine +H20
當然這種反應所須的熱能須較高 所以須要較高的溫度水才會脫豆而出 一般焦糖化反應約在170-200度C 而一爆呢 也約在這個範圍……好化學喔 不過想想還真是有確喔

hurling0 提到...

通了、通了~~ 解釋得真清楚~~

這樣字脫水流程就更清晰了。

hurling0 提到...

對了,布滷獅,有沒有機會搞個博士論文,跟這個或咖啡有關的 :-D ~~

Bruce 提到...

呵呵!!! 對了 若是這樣的講法都成立的話 就食品學來說 梅納法應主要提供食品風味(香氣)的角色 焦糖化可是可以讓食品更甘苦 所以若在一爆時溫度將時間拉長或是使一爆更完整 這二個反應也就更完全的話 風味是不是更好 均勻度也更佳 .....大家可以試試看吧