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2009年8月22日

FR - 各脫水段之脫水率分析一 (數據篇)



昨晚玩二次烘培,也順便得到下列數據,供各位參考。

烘兩把塔拉株,各40g,前段曲線皆為 150C/3:00後,緩升溫至160C/4:30往上拉:

第一把

  • 烘至 186C/6:00下豆,此時豆子已經上著上黃色,有米飯香。
  • 稍微冷卻後,再烘至一爆結束10秒下豆 (245C/4:30)。
  • 脫水率:
    ** 186C 下豆: 6.25%
    ** 245c 下豆: 14.8%
第二把
  • 烘至 220C/7:00 聽到第一爆聲下豆,有刺激性煙味。
  • 稍微冷卻後,再烘至一爆結束10秒下豆 (246C/3:20)。
  • 脫水率:
    ** 220C 下豆: 8.75%
    ** 246C 下豆: 15.5%

186C 著色:



220C 著色:



<<討論篇>>

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7 意見:

B.H. 提到...

看來不是只有前半部在脫水, 而是整個烘豆都在脫. 而且脫很大. 我FR焦糖化都在190開始. 味道也開始是烤麵包在進入210度的煙薰味.

hurling0 提到...

我的曲線,從186C到一爆的220C,差不多只有60秒時間,這段其實蠻關鍵的,但我只用60秒,這段能搞的變化有限。
如果超過60秒,就不太容易在三分內由脫水溫160C拉到一爆。
手上還有半斤多的塔拉株,想想還能玩出甚麼數據~~

B.H. 提到...

這一段是我最掙扎的, 因為我每次這一段升溫超過25度/分鐘, 豆子肯定有生味, 升溫太快, 外焦內生啊... 有建議嗎?

hurling0 提到...

其實大家的豆子都已經都能避開生、澀、焦、苦了,只是在安全帶內,每個人都希望香氣強一些,味道甜一點。但你也曉得,FR安全帶窄,差五秒就差很多,一不小心就...
脫水率是一個參考指標,以後有時間會多玩玩,我想熱風跟滾筒是這方面是有很大差異,尤其在一爆完後,也許可以解釋為什麼熱風只適合烘二爆前的烘培度。
若不想這麼累,就買台滾桶的吧,安全帶寬,不易烘壞,只是比較不會有驚奇,但也不會有驚嚇,呵 :-p ~~~

hurling0 提到...

剛剛想一想,一爆後我們只能算失重率,不能算脫水率,因為焦糖化已經開始,熱解反應後的有些生成物質散逸至空氣中,不只是水分。
這脫水率需要特殊儀器才能量測。

Kevin Lee 提到...

上週去參加貓老大烘培聚會,貓老大烘了一把肯亞脫水不到一爆的豆子,花生味不澀,有一種淡淡的甜味,問了貓老大這像是地瓜原來的甜味。

問題來了,烘焙豆子的甜味是像地瓜一樣因水分去除顯出甜味,還是澱粉焦糖化,還是這二個一起加乘呢?
蜜處理的豆子,比較像是地瓜將果肉甜味跑進豆子!

hurling0 提到...

關於甜味物質轉換,可以參考老師的:
不被蒙上雜味陰影的甜﹝後﹞
http://tw.myblog.yahoo.com/4-Arts/article?mid=4657&prev=4764&next=4652&l=f&fid=12

我想就算澱粉還未轉糖,在口中也會因唾液分解而轉糖有甜味。

還不到一爆... 可憐了那台磨豆機~~