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2009年2月13日

烘培區段與火力配置之關係

原文網址: Reflections on Roasting Fundamentals

這篇文章來自2005年的Roast Magazine,烘培器材應該是直火或半直火 (滾筒式)。

共分A、B、C、D、E五個區段(Event),請參考下表說明:



























深培曲線 : 各區段火力配置






























淺培曲線: 各區段火力配置


































有幾個地方可以拿來討論的:

  • 深培曲線是過一爆之後降火力,但淺陪是進一爆之前降火力。
  • 不管深培或淺培,越往後面區段火力越小。
  • A段 (虛線A以下) 的free moisture是否就是"咖啡學"這本書所提的"自由水"? 這個區段對應我們所說的脫水段。
  • B段 (虛線B到A之間) 的free moisture蒸發段,對應我們所說的拉溫段。
  • D段 (虛線D到C之間) 的風味發展段,淺培比深培所花的時間還要長。
這曲線應該可以跟熱風烘豆來對應,但最起碼後段火力不可能掉這麼多 (熱風的烘培室沒法鎖溫,因為一關火,冷風就進來了),大家可以好好想一想~~

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7 意見:

Bruce 提到...

這種先降溫的目的 之前我們有討論過 其實不管在一爆前或是一爆之後要降溫的目的 不外 就要避免在這一個階段反應過度巨裂 也就是要讓這一階段反應更完整 時間更長 若是一路上去再上上自焙 很快的豆子焦了一爆反應很快結束, 之前也論討過了 如何讓香氣更完整 也就是這一爆過程中越短越好 這兩個看起來是有點矛盾的 但也不見得 如何去抓個平均點 我覺的也是有可能的 再加上在一爆前先降溫也是我想試的 但前提是若降太多一爆不完整 就又浪費了一把豆子了

hurling0 提到...

曾經看過一篇文章,提及如果要一爆過程長一點,就在進入一爆前降火,然後緩慢升溫去touch一爆。我實驗過一次,結果跟預期的時間點多拖了半分多鐘才一爆,味道好像沒有更好,所以還是用原先的手法,進一爆才降火,最起碼較容易掌控。
昨天烘了兩把卡門,喝了一把脫水五分鐘的(9:45 248C下豆),怎麼感覺有點生??

大頭 提到...

這個曲線凸狀是因為長久以來的經驗值嗎? 還是因為機器本身的局限, 還是豆子受熱使然? 如果是的話跟之前煎牛排的心得有點衝突說, 尤其是前段陡昇的部份. 這樣會不會容易導致外焦內生?

Bruce 提到...

應該是 直火或半直火 (滾筒式)才能呈獻的結果吧.......RF這樣烘可能就只有一個 字 .....掛 但我覺的模式 可以模仿..

hurling0 提到...

當初看到這兩條曲線時以為是熱風式烘豆機,但看火力又不像。
因為一般熱風的曲線都是斜向拋射曲線,滾筒式都是直直的,每一個區端升溫速率固定。
其實還有測溫點的問題,如果FR插上兩的溫度計,一個量烘培室底部,一個量鐵環高度位置,曲線長像會有差,不只是位移而已。

大頭 提到...

今天隨意逛到 http://tw.myblog.yahoo.com/qpp_tw/archive?l=f&id=9 , 有點給他立正站好說.... 原來玩fr的人還多的說

hurling0 提到...

老師說是學姊,要是碰到真的要給他"立正站好",還好她不認得我,呵~~