[+/-] : 7月分聚會 M3/哥倫比亞橘子河 烘焙曲線

有網友問，我就PO在這分享。
七月份一號豆入圍，二號豆落選。八月份"共箍"。

曲線分享:
1號豆
時間 豆溫 /爐溫 火力,風力
00:00 175C/190C 4.0A,0
01:00 115C/174C 7.5A,0
01:31 111C 回溫點
02:00 115C/171C
03:00 129C/167C 7.5A,max
03:05 130C 7.5A,max
03:45 140C 7.5A,4.5
04:00 143C/174C
05:00 154C/177C
05:31 160C 7.0A,0
06:00 164C/182C
07:00 174C/189C
07:10 175C 8.5A,max
07:42 180C max,4.5
08:00 183C/195C
08:54 190C max,max
09:00 191C/202C
09:24 195C 6.0A,max
09:40 197C 一爆
10:00 201C/211C
11:00 207C/212C
12:00 210C 下豆

2號豆
時間 豆溫 /爐溫 火力,風力
00:00 155C/165C 7.5A,0
01:00 107C/160C
01:23 105C 回溫點
02:00 111C/162C
03:00 127C/166C
03:10 130C 7.5A,max
03:50 140C 7.5A,4.5
04:00 144C/174C
05:00 156C/179C
05:17 160C 7.0A,0
06:00 167C/186C
06:45 175C 8.5A,max
07:00 178C
07:12 180C max,4.5
08:00 187C/200C
08:21 190C max,max
08:50 195C 6.0A,max
09:00 196C/208C
09:13 199C 一爆
10:00 205C/212C
11:00 208C/211C
11:35 210C 下豆

 一號豆酸味高有延展性，甜味也不錯，二號豆風味緊縮、單調，很像 Lavi Chen的9號豆

這兩支曲線差異：進豆溫度和第一分鐘的火力，其餘相同

 

 

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[+/-] : Coffee Review評鑑說明 (翻譯文)

這篇文章是我翻譯自 Coffee Review  - 「Interpreting Reviews」。

我只翻譯風味評鑑的部分，當中很多專業詞彙的翻譯參考自 Simon 老師的譯作 "咖啡自家烘焙全書" 和著作 "精萃咖啡始末"。


濕香氣、酸度、口感、滋味和餘韻是Coffee Review和美國咖啡專業人員在評鑑咖啡時，使用來評判風味的標準項目。在這五種項目的給分上，我們使用 1 (低) 到 10 (高) 分的評分系統，用以表現出各個項目的強度和質感。在評鑑咖啡過後，會提供一份摘要評論和一個落在50至100分之間的評鑑分數。咖啡豆的烘焙度會大大的影響咖啡的風味輪廓。對於每一支咖啡豆，我們會使用Agtron分光光譜儀來測量其烘焙度並將其資訊放在評鑑上。 

濕香氣 (Aroma) 
當鼻子湊近杯中，開始嗅聞咖啡散發出來的氣味時，所能夠感受出此氣味的強弱和愉悅的程度。濕香氣也能提供杯中酸度和品飲時的細微風味訊息，包含苦味與甜味的調性、果香、花香或草香等氣味。

酸度 (Acidity) 
酸度提供明亮、乾澀感的風味特質，它能夠讓一杯咖啡品嘗起來富有活力。一杯沒帶任何酸度的咖啡，嘗起來呆鈍且無生命力。這裡所說的酸度不是指那令人不悅的刺酸味，也不應該是澀味，雖然有時會帶一些。酸度的最佳表現，會是帶點偏酸的酒味特質、其令人愉悅的活潑調性，能支撐起並延展咖啡整體風味的深度與層次。大多數肯亞豆的酸度表現強勁，類似紅酒質感，而祕魯咖啡的酸度帶點溫和甘甜感，蘇門答臘咖啡的酸度低沉到會跳動。烘焙度越深的咖啡，所呈現出的酸味就越低。

醇厚度 (Body)

醇厚度是觸覺上所感受到的重量感，它能夠在咖啡品嘗上提供力度和持續度。醇厚度可以是輕盈、細緻、厚實、具共鳴感、稀薄和令人失望的。咖啡烘焙的越深，醇厚度就會越高，當達到中深焙時會有最高的醇厚度，而之後更深的焙度，醇厚感會轉變為單薄。

滋味和餘韻 (Flavor and Aftertaste)

其他無法用濕香氣、酸度和醇厚度來描述的風味詞彙，都歸類到滋味和餘韻這兩個項目。滋味包含一般常用的風味詞彙，像平衡度、複雜度、深度、乾淨度、粗造感或空洞感。它可以用來識別特定的缺陷風味，如草腥味或過度發酵味。它也可以描述正向的風味，如酒香味、果香味或草香味。

餘韻是咖啡在吞嚥後 (或吐出後)，回味的綿長程度和收尾時的餘味感覺 (也就是殘留在口中的風味是越顯強勁、衰退或還有變化)。

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[+/-] : 法蘭絨濾布使用心得

在上次的聚會，史努比爾同學熱心贈送的自製法蘭絨濾布，車工細緻，厲害。遵照史同學的叮嚀，第一次使用前要用熱水煮一下，差不多三分鐘左右：

這濾布是四人份，所以刻意磨的豆量比慣用多了些，差不多27g左右，使用Hario V60 4人份濾杯， ZASSENHAUS 手搖磨豆機：

 準備開始沖煮：

 沖煮結束：

這濾布的絨毛面是向內的，原本以為會沾上許多細粉且不易清洗，結果是我多慮了，用水沖一沖就很乾淨，當然也要歸功於我的 "KONY-Like 沒啥細粉" 磨豆機啦~~

法蘭絨雖可以方便的多次使用，但在保存是比較麻煩，使用後我用熱開水再浸泡一下，之後裝進塑膠袋密封，放入冷凍庫保存。若放任其在空氣中乾掉，經驗是，下次用這濾布沖煮出來的咖啡，會帶些抹布味。

風味差異：品嘗過後，跟常用的KONO濾杯、濾紙沖煮比較起來，口感上明顯多了油脂感，這在上顎可以明顯感受到油脂包覆感。不過在沖煮上的流量控制不太理想，後段流速沒收斂跑過快，沒有達到慣用的 小大中流速，所以淡薄了些，咖啡顆粒外層萃取也有點過度，沒萃到中心，酸澀味相對較高，餘韻也較短，我想這是沖煮問題，下次想辦法再調整一下。
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[+/-] : Quest M3之勇士莊園曲線

底下曲線是 Lavi 同學使用 Quest M3 烘焙薩爾瓦多勇士莊園的曲線， 也是這次3月份聚會唯一使用Quest M3的入圍豆 (第二支曲線)。

第一支曲線在熱喝時 風味強度夠，酸甜苦平衡，口感也滑順，但在放溫涼後，甜味與尾韻無法調和較強的酸味，反而第二支曲線風味最具協調與滑順口感。另外兩支入圍豆所使用的烘豆機是 史努比爾同學的 自製半直火烘豆機，和大頭的楊家1 kg。而我烘的豆子風味偏扁且帶點貼舌苦，這及拉手法需要調整，也不太適合這支豆。

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[+/-] : Quest M3 風門出風口保養

前一陣子烘豆開始察覺，下豆的銀皮變得越來越多，就算後段開大風門也一樣。直到上個月發覺風力開到最大，梅納區的升溫也快到不行，一分鐘14~15度在飆，用手探測出風口風力比以前弱的多，想說用了快一年，也該找個時間來好好保養一下，結果：
 

 
左邊是馬達冷卻風口。而右邊是風門出風口，整個的被煙燻油脂碎屑牢牢的包覆堵住：




















真的是太粗心，這麼明顯的問題居然沒察覺，這層厚厚油脂碎屑用吸塵器直接吸還吸不起來，用刷子邊刷邊用吸塵器吸才清的乾淨。現在烘順暢許多，下豆後也幾乎沒甚麼銀皮了。

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[+/-] : M3之 "甜點派" VS "鮮肉湯" 瓜豆曲線

這次聚會瓜豆的 "甜點派" 入圍 ^o^ ，"鮮肉湯"一票都沒有 ><!!

甜點派 曲線 (160g->134.7g，室溫21，濕度78%)
Fast start/slow finish profile
時間 / 豆溫 / 爐溫
00:00  222C  221C，火10，風0，進豆蓋開啟
01:00  120C  187C，1:34  112C   回溫
02:00  114C  174C，2:35 火力10
03:00  127C  169C，3:20 風力10，進豆蓋關閉
04:00  140C  174C
05:00  154C  182C
06:00  167C  192C，6:28 火力7.5
07:00  181C  203C，7:10 風力5.5
08:00  193C  211C，8:24 198C一爆
09:00  204C  216C
10:00  211C  219C
10:55  218C  下豆

鮮肉湯 (或稱麥仔茶) 曲線 (160g->134.7g，室溫21，濕度78%)
Slow start/fast finish profile
時間 / 豆溫 / 爐溫
00:00  232C  230C，火60，風0，進豆蓋開啟
01:00  126C  196C，1:40  118C   回溫
02:00  121C  181C，2:45 火力8
03:00  133C  176C，3:35 風力6，進豆蓋關閉
04:00  145C  176C
05:00  155C  180C
06:00  164C  184C
07:00  173C  190C
08:00  182C  196C
09:00  190C  202C，9:55 199C一爆
10:00  200C  209C
11:00  207C  215C
12:00  214C  220C
12:15  217C  下豆

這兩區線失重率相同。

鮮肉湯曲線有一個最大失誤點是尾段升溫應該上拉變快，結果變趨緩，等到覺得不對勁再給調大風大火已經來不及，還多花20秒下豆。失誤主要原因是此曲線的火風力調控讓烘焙室蓄熱不足，後段曲線變緩。也許是此原因，喝起來一點都不"鮮"，變成"麥仔茶"。

另外進豆溫度不曉得是否也有影響，不過這次烘焙不管進豆溫，前批烘完下一批就直接進豆，這樣烘不用兩個小時就烘完七鍋。若照上個月每鍋都等到相同進豆條件，每鍋都要多花5~6分鐘時間。...
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