[+/-] : Quest M3 - 肯亞 AA 曲線分享 (入圍豆最高票)

底下為這次聚會入圍豆最高票曲線，風味純淨，感謝 Kuan Chen同學提供 (使用Quest M3):

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[+/-] : Quest M3 - 一爆衝衝衝曲線

烘掛了8支滑行豆後，這次的哥大日曬亞豆不搞滑行了，這支雖沒入圍，但yuing說烘焙上沒多大缺顯，就提供各位參考：

底下是這次8號豆曲線 (豆量160g->139g，失重13%)：
時間   豆溫  爐溫     火力  風力   備註
00:00   175  190         0       0
01:00   119   181         0       0   回溫點 116C/1:25/開火8.0A/風力4.5
02:00   121   173      8.0       0
03:00   135   171      8.0    4.5
04:00   148   174      8.0    4.5
05:00   160   178      8.0    4.5
06:00   171   182      8.0    5.0
07:00   181   194      8.0   5.0 
08:00   190   201      8.0   5.0   開大風 8:25/195C/風5.5

09:00   200   207      8.0   5.5   一爆 9:11/202C /降火7.5A       
10:00   208   211      7.5    5.0
11:00   214   下豆     

 

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[+/-] : Quest M3 - 滑行的副作用

11月聚會後，烘了八鍋，皆套用了M3滑行曲線，杯中的表現頗為失望，雖然沒有草味、刺酸味，但也沒有令人驚喜的蔗糖甜味，反而都矇上一層煙燻苦味，差別只在程度不同罷了。

這八鍋皆為水洗豆，其中兩鍋的花神、薩爾瓦多煙燻味特別明顯，PO一下曲線，火風力控制皆本上差不多跟哥大日曬亞豆一樣，差別在入豆溫度。


花神
時間   豆溫  爐溫   
 00:00   175  
 01:00   114   178  
 02:00   114   171   
 03:00   128   166  
 04:00   138 
 05:00   146   165 
 06:00   154   172    
 07:00   165   183    
 08:00   178   196      

09:00   190   204       
10:00   201   210  一爆

11:00   210   211     
12:00   213   207

13:00   213C 下豆

薩爾瓦多
時間   豆溫  爐溫   
 00:00   195  
 01:00   121   186   
 02:00   122   171   
 03:00   136   174   
 04:00   147   174 
 05:00   158   180   
 06:00   170   190    
 07:00   182   197    
 08:00   193   205   一爆(8:46)    

09:00   203   207       
10:00   208   206

11:00   209   202      

 11:40   209C 下豆 

 ˙

會造成這種厚重、帶苦、煙燻、毫無明亮高調性的滑行風味，可能是失溫造成，雖然溫度計所量測的豆溫沒掉，但實際上豆子已經在流失熱能，無法繼續形成飄香風味物質，反而聚合成厚重單調的煙苦味。

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[+/-] : Quest M3的滑行理論與實作

首先提一下Jim關於滑行手法的解釋，底下翻譯自他在 Stalling the roast 的回覆文：

當你想要烘很淺焙的咖啡時，滑行是個很有用的手法。舉個例子，在一般的烘焙曲線上，一爆開始後約一分鐘、205C下豆，你將會得到充滿草味和生酸味的咖啡。但若採取滑行的手法，如一爆開始約3分鐘，一樣到達205C下豆，則草味會隨著烘焙時間的延長而轉化消失，酸味也到達可以入喉的程度，在杯中你將會得到非常純淨、帶蔗糖甜味的酸甜咖啡，而無任何焦糖風味伴隨其中。

好吧，我承認，以我目前操控M3的功力，是無法做到 "一爆開始3分鐘205C下豆"，我的M3在205C根本爆不完整，也沒勇氣在這點下豆。Jim的M3版本與我不同，也不需完全複製他的曲線。我想，只要符合他的滑行 "精神"，也就能體會滑行的 "效果"。這次聚會我的的"滑行版" 哥大日曬亞豆 同學們還蠻欣賞它的甜味表現，至於酸味要放涼才出的來，酸甜的搭配算上飽滿，不過焦糖甜味還是頗強。風味純淨也是這支的特色之一，在用力挑掉20%以上的看不順眼豆之後。

底下是這次12號豆曲線 (豆量160g)：
時間   豆溫  爐溫     火力  風力   備註
00:00   180                  0       0
01:00   119   176         0       0   回溫點 115C/1:29/開火5.0A
02:00   119   168      5.0       0
03:00   133   164     max    4.5
04:00   143   163     max    4.5
05:00   152   169     max    4.5
06:00   162   178        8.5   5.0  轉黃
07:00   175   191        8.5   5.0 
08:00   188   199        7.0   5.0  降火 8:10/190C/7A

                                                  降火 8:35/195C/6A

                                                  開大風 8:35/195C/5.5
09:00   199   207        6.0   5.5  一爆 9:04/200C        
10:00   207   209        6.0   5.5
11:00   209   206        6.0   5.5
12:00   210C 下豆

 

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[+/-] : M3烘焙曲線- 哥斯大黎加 卡提亞巴藍特莊園

新同學Paul說他的M3無法模擬出我在部落格所貼的曲線，而這次10月份的主題豆我有入圍，所以就拿這豆當例子，詳細解說。

我的曲線大約每兩個月改一次，所以現在用的跟在早前部落格PO的不相同，至於為什麼要改，當然是不滿意，而為啥不滿意，主要這些曲線沒法滿足我下列兩項要求：

• 風味容易複製
• 風味容易調整

"風味容易複製"的意思不是每次風味都烘的一模一樣， 因為這是不太可能，但主軸風味不能跑掉，平衡度不能跑掉，酸甜苦比例不能跑掉，至於風味稍微平淡、濃郁點，或澀感稍微突出點，只要body和甜味都有出來，基本上都算是複製成功。
"風味容易調整"的意思是能夠針對風味做改善，比方說，澀味太過凸顯、伴隨貼舌苦味，酸味過於集中無法延展，甜味、body或餘韻不足。知道要修的風味點，然後調整某一區段，風味的改變能明確與曲線、火風力手法對應。

以前貼的曲線很多是參考人家的手法，很可惜的是，即便手法曲線相同，也不見得能複製人家的風味，為什麼? 因為根本沒喝到人家的豆子，所以根本不確定到底對不對，所以會不滿意其結果也是理所當然。若你喝過他的豆子卻不滿意，那會烘出不滿意更是理所當然。咖啡好喝、難喝是需要喝到才算數，所以網路上所有貼的曲線都是參考用，因為：

• 曲線相同不見得風味相同。
• 風味相同不見得能合口胃。

上個月陣亡太多哥大卡豆，索性心一橫，使用顏先生的二號曲線，觀察豆色，發覺豆子脫水溫度提前，才改良現在烘法。

我的風味要求很簡單，就是"平衡"兩字而已，在平衡前提下，再追求層次感與豐富性。

M3烘豆機有個特性，就是豆溫反應火力慢，這主要是熱源為電熱的關係。所以如果使用脫完水加大火，進入一爆降火的手法，很有可能得到的結果是，加大火時豆溫慢慢滴爬升，降火後豆溫猛烈滴竄升。道理很簡單，脫水時的小火影響到梅納區升溫，梅納區大火影響到一爆區降溫。這就是M3慢半拍特性。

那我現在的曲線有達到要求嗎? 我只能說還在試驗中，我所說的都是我自己使用手上M3的經驗，如果你的結果與我不同，調整是必然的。

 我烘完一鍋後，不會馬上在烘下一鍋，在冷卻豆子同時，火力開到4.5A~5A左右，以保持豆桶溫度。一小時約烘3鍋。進豆前的進豆溫度，我是這樣調整：

1. 火力風力開到最大。
2. 開啟下豆蓋，讓豆溫從200多度降到140C。
3. 關閉下豆蓋，讓豆溫從140C升到170C左右。
4. 關閉火力風力，然後進豆。

底下是這次6號豆曲線 (豆量160g)：
時間   豆溫  爐溫     火力  風力   備註
00:00   170                  0       0
01:00   122   193         0       0   回溫點 118C/1:21
02:00   129   193         0       0
03:00   144   180     max    4.5
04:00   154   177     max    4.5
05:00   162   180        8.5   5.0
06:00   172   188        8.5   5.0
07:00   181   196        8.5   5.0  降火 7:47/190C/7A
08:00   192   203        7.0   5.0  開大風 8:40/197C/6.0
                                                一爆 8:55/201C
09:00   201   209        7.0   6.0  降風 9:23/205C/5.0
10:00   208   211        7.0   5.0
11:00   212                 7.0   5.0
11:10   213C 下豆

這次聚會同學都烘得很好，參加聚會的新同學不要忘了加入FR的FB社團，現在老同學都很低調，只在FB貼心得......
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[+/-] : 7月分聚會 M3/哥倫比亞橘子河 烘焙曲線

有網友問，我就PO在這分享。
七月份一號豆入圍，二號豆落選。八月份"共箍"。

曲線分享:
1號豆
時間 豆溫 /爐溫 火力,風力
00:00 175C/190C 4.0A,0
01:00 115C/174C 7.5A,0
01:31 111C 回溫點
02:00 115C/171C
03:00 129C/167C 7.5A,max
03:05 130C 7.5A,max
03:45 140C 7.5A,4.5
04:00 143C/174C
05:00 154C/177C
05:31 160C 7.0A,0
06:00 164C/182C
07:00 174C/189C
07:10 175C 8.5A,max
07:42 180C max,4.5
08:00 183C/195C
08:54 190C max,max
09:00 191C/202C
09:24 195C 6.0A,max
09:40 197C 一爆
10:00 201C/211C
11:00 207C/212C
12:00 210C 下豆

2號豆
時間 豆溫 /爐溫 火力,風力
00:00 155C/165C 7.5A,0
01:00 107C/160C
01:23 105C 回溫點
02:00 111C/162C
03:00 127C/166C
03:10 130C 7.5A,max
03:50 140C 7.5A,4.5
04:00 144C/174C
05:00 156C/179C
05:17 160C 7.0A,0
06:00 167C/186C
06:45 175C 8.5A,max
07:00 178C
07:12 180C max,4.5
08:00 187C/200C
08:21 190C max,max
08:50 195C 6.0A,max
09:00 196C/208C
09:13 199C 一爆
10:00 205C/212C
11:00 208C/211C
11:35 210C 下豆

 一號豆酸味高有延展性，甜味也不錯，二號豆風味緊縮、單調，很像 Lavi Chen的9號豆

這兩支曲線差異：進豆溫度和第一分鐘的火力，其餘相同

 

 

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