FR - 各脫水段之脫水率分析二 (討論篇)

• 一般生豆的含水率是12%, 熟豆含水率則不到1%, 所以以上篇剛touch一爆含水率 8.75% 來看，尚有3%在豆芯內。
• 不同的烘培曲線一爆前的脫水率可能不同，有的一爆前脫水率只有5%。
• 生豆內水份可分為 1)Free Water 2) Chemically bound water. 一爆前的脫水主要是脫free water, 根據經驗，脫水過久一爆不明顯甚至不爆，可能chemically bound water也被脫掉。
  * Chemically bound water 可能要請目前在念博士的布滷師來解釋一下，我只聯想到以前國中念的硫酸銅粉末的結晶水。
• 焦糖化反應起始溫度180C左右，所以一般皆以此溫度脫水溫度臨界點。但整個烘豆過程實際上都在脫水，一爆完後應該都脫得差不多了，但也要看曲線，水脫完豆子應該很容易焦掉，主要是水是熱量大胃王，沒有了水，豆子溫度就會飆得快。
  這根烤吐司有點像，烤前面三分鐘吐司表面都沒變化，當著上黃色之後，就要特別注意，此時水已經脫得差不多，接著很快變成褐色、深褐色甚至就焦掉。

參考資料:
http://www.sweetmarias.com/roasting-VisualGuideV2.php
http://www.teaandcoffee.net/0806/coffee.htm
http://coffee.wikia.com/wiki/Roasting
http://www.coffeeresearch.org/coffee/roasting.htm

上面那張圖忘了是哪一個連結，只記得是簡體版網站上下載，當時 search keyword 好像是乾燥原理或是熱風乾燥。

喝了兩把二次烘焙的豆子，都帶有苦味 (雖然都沒烘至二爆)，其中186C下豆再烘的最苦，而烘至一爆下豆再烘的，苦味只有在尾韻比較明顯，也貼舌，但還喝得到青草味。