[+/-] : M3實作 Stretchin' Out the Roast: Part #1

<!--[if gte mso 9]> Huang Huang 2 21 2012-11-04T14:32:00Z 2012-11-04T14:32:00Z 1 80 458 3 1 537 12.00 <![endif]

 這次聚會我實作湯姆先生的實驗，喝看看一爆開始到下豆時間對風味影響。

 參考連結：http://www.sweetmarias.com/library/content/stretchin-out-roast-part-1

	#1 (一爆開始2:30下豆)		#2 (一爆開始3:15下豆)		#3 (一爆開始4:00下豆)
時間	豆溫(C)	爐溫(C)	豆溫(C)	爐溫(C)	豆溫(C)	爐溫(C)
進豆	208	204	207	203	207	204
1	115	174	115	175	114	176
回溫	110C/1:30		109C/1:35		108C/1:34
2	113	172	112	171	111	169
3	127	170	127	170	125	167
4	142	176	142	176	139	173
5	156	185	156	184	153	182
6	170	193	170	194	167	192
7	183	204	183		180	202
8	195	209	195	210	193	208
一爆	199C/8:25		199C/8:26		197C/8:26
9	204	212	204	212	203	212
10	209	214	209	215	208	215
11			214	216	214	216
12					220	223
下豆	214C/10:55		219C/11:41		223C/12:26

...
Read more.

[+/-] : Quest M3 玩豆小指引 (翻譯文)

這篇文章是我翻譯自 Home Barista 一則討論串 - 「Tips about Quest M3」 by Jim Schulman。  


你可以參考 "Quest M3烘焙指南"，使用Quest M3的基本烘焙曲線 (profile)。

此外，你可以參考底下的建議，對同一支豆子使用不同的烘焙曲線作實驗。

-- 拉長到一爆之前的烘焙時間，如此會強化梅那反應的風味，像鮮味、麥芽味，烤肉味等，但此法會弱化似糖果般的焦糖化風味。這對大部分的咖啡來說，可不是件好主意。

-- 拉長或縮短一爆開始到下豆的時間。縮短此段時間，可以讓豆心到豆表之間的焙度產生較大的差異，而拉長此段時間則可以讓整棵咖啡豆的焙度趨近於一致。若你在一爆開始之後很快就下豆 (少於兩分半)，則會在這廣闊的烘焙度間產生相對應的風味，包含烘得較淺的強烈酸味和草味，或烘得較深的泥媒味和菸草味。若時間拉長 (多於四分半)，則風味狹窄，嘗起來趨於扁平、無趣。你可以試試這些極端的烘焙方式，但一般來說，最好將此段時間控制在兩分半到四分半之間。

-- 想要練就出好的烘焙技術，其訣竅就是要能對同一支豆，使用不同的曲線來烘焙，並品嘗、分析結果。"烘焙指南"可以讓你起個頭，但只有這樣的親自不斷的試驗才會讓你烘焙實力精進。


...
Read more.

[+/-] : Quest M3 烘焙指南 (翻譯文)

這篇文章是我翻譯自 Home Barista 一則討論串 - “Quest M3 Roasting Instructions” by Jim Schulman。  

到現在為止我已經累積了一年使用M3的烘焙經驗，並且很有自信地提供各位一帖我的M3烘焙處方。當然，其他M3使用者也各自累積了相當多的經驗，所以就讓他們在這則討論串中，說說自身M3的烘焙經驗，而像是改機、烘焙理論、維修和建議購買指南就不要在這裡提了。

• 我烘完一鍋馬上接著烘下一鍋，而每鍋烘焙量約在100g至200g之間。烘第一鍋時，我會預熱到205C，就好像是我剛烘完一鍋M3當時的狀態。
• 進豆後，我會讓進豆口蓋保持在打開的狀態，火力調到5安倍 (110 V，550W)，接著冷卻上一鍋烘焙好的豆子，清除濾網內的銀皮，然後關上後方的冷卻室蓋，風扇也跟著關閉。當冷卻室蓋關著時，風扇一定要關，如此就可以強迫蒸氣從進豆口排出，而不會被吸入到後方的冷卻室。
• 當開始烘焙後，會用三個檢查點，來確認相對應的三個烘焙階段是否完成。開始時我會設定一個計時器，時間為三分半，當時間到時，我會檢查此烘焙階段是否完成，當確定要進入下一烘焙階段時，會再重新開始計時，用以提醒我檢查並確認下一個烘焙階段是否完成。
• 經過第一個三分半鐘，我會檢查豆溫。當到達150C時，你會看到進豆口有大量蒸汽排出，聞起來有濕氣感。在下一分鐘的某一時間點，蒸氣會開始減少，並且帶點乾草類的氣味 (通常此時的豆溫會在150C到165C之間)。當確認第一個烘焙階段已經完成，我會將火力和風力調到最大來進入下一階段。如果你想要帶點 烤土司、麥芽穀物類的烘焙風味，則需要拉長下一階段的烘焙時間，方法是使用較低火力7到8安培，風力則調到6。
• 三分半後，豆溫差不多來到185C。當到達190C，我會調低火力到5至8安培之間，風力調整到4至6之間 (火力越高，風力相對應就越高)。而實際的火、風力數值，是依我想要的烘焙度和烘焙速度來決定。當使用火力5/風力4，烘焙四分鐘後會落在City烘焙度，而 火力8/風力6，四分鐘後約落在Full City+烘焙度。在這個烘焙階段，我也會檢查MET溫度，如果超過預定界線，會切斷火力。然而，如果你照這個節奏烘焙，是不太需要擔心MET破表的問題。
• 又 過了三分半鐘，就可以開始找尋適當的下豆 點。對於杯測用的焙度，我會聞一下烘焙氣味，等到尖酸的醋味消退，甜味出來時候下豆。而杯中飲用的焙度，會再多烘一些時間。當聞到想要的氣味，我會使用取 豆勺檢查豆貌，看看豆表是否拉平，中心線是否有些微凸起，對於剛好在二爆開始前的焙度，我會等到氣味帶出 烤肉、香辛料和煙燻味出來時下豆。而更深度的烘焙度，二爆的爆音進行的程度是我下豆參考的指標。
•  另外深度烘焙下豆後的爐溫較高，但不論深、淺焙，下一鍋接續烘焙的豆子，差不多都是在3至4分鐘後到達150C，看起來沒有多大的差別。

...
Read more.

[+/-] : 如何達陣 - 我的躍進一爆之道

這個月的聚會中，大頭其中的一支淺焙 日曬紅櫻桃，提到進一爆降火緩升過頭，臨時降風門仍無法有效升溫，結果日曬豆的爆炸性風味出不來 ，差上個月跟上上個月的 "科契爾" 一大截 (請參考上圖解說)。

關於這點，提供一下我使用Quest M3經驗 (大頭用的是楊家1Kg)，一般認為固定火力下，調小風力升溫加快，風力調大升溫減慢 (甚至降溫)，但經驗是，一爆過程調大風去來降火，有時反而讓豆溫急升，後來看到Home Barista這篇文章 ，才理解緣由，我目前用他的手法烘焙，得到不錯的效果，各位同學可以參考看看。

 對於Quest M3來說，進入一爆要微調溫度，不像FR那樣的具有操控性，也就是調整火、風力溫度立即反應。M3火力調整通常要1分鐘後豆溫才反映結果，風力調整是最直接，但有時是反效果，容易過頭，我現在都如此做 (一爆大都在196C~198C):

• 預定的升溫速率 200C~ 205C (30秒)，205C ~ 210C (50秒)
• 若升溫過快，抽出取樣棒，讓烘焙室直接散出熱能，此舉可以有效減緩升溫
• 若升溫過慢，調高風力

基本上我很少碰到升溫過慢，當然這跟我一爆前火、風力配置有關，提供一下這次聚會我的椰加(就是跟Simon老師買的那一支生豆)曲線和火風力配置:

溫度 (豆溫/爐溫) ，(火/風)

• 00:00 進豆 (195C/201C)，(770W/0)，進豆蓋保持開啟
• 01:40 回溫 (106C/?)
• 02:00 (108C/159C)
• 03:00 (119C/157C)
• 03:10 (121C/?)，(1100W/0)，最大火力
• 03:55 (131C/?)，(1100W/10)，最大風力，關閉進豆蓋
• 04:00 (132C/?)
• 05:00 (144C/172C)
• 06:00 (158C/184C)，全黃
• 07:00 (172C/195C)
• 07:05 (173C/?)，(770W/10)
• 07:50 (183C/?)，(770W/4.5)
• 08:00 (185C/204C)
• 08:55 (196C/?)，一爆
• 09:00 (197C/?)
• 09:14 (200C/?)
• 09:50 (205C/?)
• 10:00 (205C/?)
• 10:45 (210C/?)
• 11:00 (211C/?)
• 11:35 (215C/?)
• 11:50 (217/?)下豆

這個手法的風味清澈，body也比以前使用手法優，這手法通常進一爆前，銀皮都脫離了，以前使用說明手冊上的手法，大多數銀皮是一爆後才脫離吸到濾網，風味濃郁但有時煙燻味相對較重。


...
Read more.

[+/-] : 鳳展年度特殊品種發表會 板橋Mellow場 (照片集)

...
Read more.