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2012年10月7日

Quest M3 烘焙指南 (翻譯文)


這篇文章是我翻譯自 Home Barista 一則討論串 - “Quest M3 Roasting Instructions” by Jim Schulman 
到現在為止我已經累積了一年使用M3的烘焙經驗,並且很有自信地提供各位一帖我的M3烘焙處方。當然,其他M3使用者也各自累積了相當多的經驗,所以就讓他們在這則討論串中,說說自身M3的烘焙經驗,而像是改機、烘焙理論、維修和建議購買指南就不要在這裡提了。
  • 我烘完一鍋馬上接著烘下一鍋,而每鍋烘焙量約在100g200g之間。烘第一鍋時,我會預熱到205C,就好像是我剛烘完一鍋M3當時的狀態。
  • 進豆後,我會讓進豆口蓋保持在打開的狀態,火力調到5安倍 (110 V,550W),接著冷卻上一鍋烘焙好的豆子,清除濾網內的銀皮,然後關上後方的冷卻室蓋,風扇也跟著關閉。當冷卻室蓋關著時,風扇一定要關,如此就可以強迫蒸氣從進豆口排出,而不會被吸入到後方的冷卻室。
  • 當開始烘焙後,會用三個檢查點,來確認相對應的三個烘焙階段是否完成。開始時我會設定一個計時器,時間為三分半,當時間到時,我會檢查此烘焙階段是否完成,當確定要進入下一烘焙階段時,會再重新開始計時,用以提醒我檢查並確認下一個烘焙階段是否完成。
  • 經過第一個三分半鐘,我會檢查豆溫。當到達150C時,你會看到進豆口有大量蒸汽排出,聞起來有濕氣感。在下一分鐘的某一時間點,蒸氣會開始減少,並且帶點乾草類的氣味 (通常此時的豆溫會在150C到165C之間)。當確認第一個烘焙階段已經完成,我會將火力和風力調到最大來進入下一階段。如果你想要帶點 烤土司、麥芽穀物類的烘焙風味,則需要拉長下一階段的烘焙時間,方法是使用較低火力7到8安培,風力則調到6。
  • 三分半後,豆溫差不多來到185C。當到達190C,我會調低火力到5至8安培之間,風力調整到4至6之間 (火力越高,風力相對應就越高)。而實際的火、風力數值,是依我想要的烘焙度和烘焙速度來決定。當使用火力5/風力4,烘焙四分鐘後會落在City烘焙度,而 火力8/風力6,四分鐘後約落在Full City+烘焙度。在這個烘焙階段,我也會檢查MET溫度,如果超過預定界線,會切斷火力。然而,如果你照這個節奏烘焙,是不太需要擔心MET破表的問題。
  • 又 過了三分半鐘,就可以開始找尋適當的下豆 點。對於杯測用的焙度,我會聞一下烘焙氣味,等到尖酸的醋味消退,甜味出來時候下豆。而杯中飲用的焙度,會再多烘一些時間。當聞到想要的氣味,我會使用取 豆勺檢查豆貌,看看豆表是否拉平,中心線是否有些微凸起,對於剛好在二爆開始前的焙度,我會等到氣味帶出 烤肉、香辛料和煙燻味出來時下豆。而更深度的烘焙度,二爆的爆音進行的程度是我下豆參考的指標。
  •  另外深度烘焙下豆後的爐溫較高,但不論深、淺焙,下一鍋接續烘焙的豆子,差不多都是在3至4分鐘後到達150C,看起來沒有多大的差別。

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22 意見:

凱文 提到...

太cool了, 買了M3半年, 一直都在閉門造車, 不知國外還有這些討論區! 感謝辛苦的翻譯. 第一段的蒸悶做法我真是沒想過 ... 205進豆, 關風門, 火力5, 開出豆口, 直到降溫至150!?..., 不知我的了解有沒有錯. 完全超出我之前的想像!!!

hurling0 提到...

通常回溫點在1分30秒左右,溫度約在105C~110C之間。
如果你有看完這則討論串所有PO文,可以了解幾乎沒人能在脫水階段使用Jim建議的火風力 (火5風0),來達到他的 3~4分鐘/150C,我自己試都超過5分鐘,除非將進豆溫拉高或把起始火力調大。
Jim是用舊款M3,豆桶桶壁較厚且豆桶外圍也DIY做了隔熱,所以我們這新版M3跟他的會有點差異。他說過這帖指南不是那種教你用 "時間vs溫度" 的方式來烘焙,主要是判斷 三個烘焙階段 (脫水、拉溫進一爆、一爆開始後) 結束後,如何調整火風力。
在火力調整上,他的習慣是 小、大、中,另外他不太看豆溫,主要是控制MET溫度 (sensor綁在加熱棒上),調風力來決定豆子吸熱來源和升溫速率。
若你住台北,歡迎來參加癮咖啡聚會,我們也有其他同學使用M3。

凱文 提到...

OK, 這樣可以理解, 我也是分3-4階段烘, 火力也是小/大/中,重點在時間,但還是得reference豆溫. 現在還沒辦法靠氣味判斷! 我是在台北,星期六要帶瓜地馬拉豆? 如何報名? 要帶哪些東西呢?有人數限制?

hurling0 提到...

聚會資訊請參考這裡:
http://fr8.blogspot.tw/2012/09/98.html

直接來就好了,不用報名,場地費NT100。你可以帶自己烘的豆子,規矩是自己的豆要自己煮。

另外我也沒在聞氣味,鼻子會受不了,除了豆溫,爐溫也會注意一下,儘量不讓爐溫掉下來。

sin58328 提到...

請問M3若可調轉速 多少適當?轉速和溫度之間有沒有關聯?感謝~

hurling0 提到...

雖然我的M3可調轉速,但烘豆都是用同一個轉速(約52轉/分),沒有調整。轉速跟溫度應該沒關係,以前用快轉速烘過一把,曲線沒啥差別。溫度主要是跟火、風力的配置有關,轉速主要是分配豆子的熱源比例 (對流vs傳導)。

sin58328 提到...

感謝~再請問轉速如何影響豆子的風味?如要入手M3有必要買可調轉速的嗎?

hurling0 提到...

"理論上"來說,轉速快,豆子拋出高滯留空中時間較長,熱源來自熱風的多,花香果味容易彰顯。不過"理論上"透過風力調整也會有類似效果。
預算夠當然買可調整轉速的,雖然M3買了快一年,也尚未利用轉速調整風味,不過未來一定有機會用得到的~

sin58328 提到...

瞭解~受益頗多 希望版主多發表一些M3使用心得

hurling0 提到...

如果有空可以來參加FR聚會,現在共有4位使用M3。

sin58328 提到...

可惜我在南部 沒法參加 而且也沒有烘豆經驗 現在正考慮買哪一部小型烘豆機 版主有推薦的嗎?

hurling0 提到...

推薦? 就是M3呀。另外還有Huky 500,不過周旁同好跟我自己都沒用過,沒法給心得。當初考慮到火源和操作彈性與方便性,就挑了M3。目前很滿意。

sin58328 提到...

忘了問 M3如果用直火的內鍋 真的能烘出直火的風味嗎?總覺得電熱跟火是有差別的~

hurling0 提到...

這問題已超出我的能力,只能說用FR熱風機也能烘出爽翻天的豆子,所以是用直火或半直火,都不會太在意~

Steven 提到...

哈囉,第一次發言,我是用1050W版的M3,豆桶有包覆(隔熱性應該比Jim的好,是高級材料),也有裝MET,火用5也不可能在3-4分鐘豆溫到達150度,Jim在討論串中的也說"If the new instructions from Quest are right, you can go up to 6 amps heat during the no fan drying stage. This may make for a faster rebound. "因此我推測他應該是用火力值大約一半來當作脫水火力(舊版是900W所以最大電流900/110=8.18,(8.18+2.5)/2=5.34,新版的一半大概就是6出頭),我用火力6、6.5一樣達不到Jim的數值,一直要到6.75才有可能3-4分鐘到達150度,但我認為這樣的蒸焙火力是太高了,推測癥結點應該就是在舊版內鍋蓄熱能力較好。不過新版也有辦法可以彌補此缺陷,因為火力最大值較大,加上內鍋較薄,因此拉溫是比較快的。不過Jim的目標應該就是在烘很多樣品,他的方法我覺得烘出來風味較弱,因為他是蒸焙到稻草味跑出來才拉溫,這時水分似乎是脫太乾了,理論上也不利於深焙,不過調整一下應該是不錯的方法,不會烘出澀口的咖啡,個人心得分享給大家。

hurling0 提到...

hello Steven, 如果能喝到Jim的咖啡就好了,我後來也沒用 Jim 的烘法來烘,用高火力來模仿他的曲線,味道皆偏苦,就算淺焙也是一樣,癥結點應該就在脫水效率。

後來用 Jammin 的手法,效果比Jim好,甜香比較強,風味也不易有斷層
http://www.home-barista.com/home-roasting/quest-n-for-efficiency-and-consistency-t20172.html

不過現在用 Kevin 的手法http://tw.myblog.yahoo.com/withes1018/

Steven你的隔熱是用哪種材料包覆,我也很想要試看看~

Steven 提到...

哈囉
我買了兩捲這個來包http://goods.ruten.com.tw/item/show?21303170844687,用http://goods.ruten.com.tw/item/show?21112174256248 耐熱膠帶固定。
記得要烘之前暖機空燒(不要開最大火,大概8-8.5就好)去材料味道,空燒幾次就會沒味道了。
我前陣子也使用kevin的方法,不過有修改所謂二次悶蒸的長度,因為這樣烘出來的豆子,似乎都很容易外淺內深,而且水分少或銀皮多的豆子似乎不太適合,我自己杯測和給人家杯測,不約而同都說有煙味,大概是因為傳達給豆芯的熱力比較多,內裡比較焦,沖泡是比較喝不出來。Jim的方法我想大概一定是偏苦的,水分脫到乾草味出現,後面化學反應也沒有什麼水可以當介質了,所以應該要修改,我目前是想試驗在轉黃點就抽銀皮然後漸次補火,最後催火進一爆,我覺得安裝MET很有用,hurling有無信箱,我把我包好、安裝好MET的相片寄過去,您就知道大概怎麼樣子弄,很高興有人可以交流,謝謝

hurling0 提到...

感謝提供隔熱材料資訊,我找了好都找不到合適。

我的email:
hurling0@outlook.com

我有跟Kevin聯絡過,他的曲線是我目前使用最滿意的,烘淺焙椰佳特別香。Kevin 也喝過我烘的肯亞豆,是認為有些地方是需要調整,不過他現在也很少用M3了

hurling0 提到...

網友的留言,不知為何留言板沒顯示出來,我將其問題貼出來:

hello! 我是使用新版M3烘焙的初心者,想要請問如何將豆芯烘透?
我在機身上有包裹一層鋁箔紙以增加蓄熱,以升溫至200度C、降溫至150度C兩次循環熱鍋,每次固定200公克的水洗椰加雪菲、1300rpm、150度C入豆。
開始火力配置從5A至8A嘗試變化,在第4分鐘時風門全開1分鐘,第5分鐘風門全關。在約160度C時加大火力至8A~9A,風門微開至3。180度C時風門開至6、調降火力8A~7A,一爆起風門全開、調降火力至5A,大約抓205度C~210度C下豆(一爆起後1~2分鐘)。
失重率約13%,豆芯總是沒能烘透。懇請使用M3的同好指點一二。謝謝!

hurling0 提到...

如果能夠喝到你烘的豆子,會比較知道問題出在哪。

推測是火力不足,無法一鼓作氣,讓熱能透入豆芯,造成烘久也不透。如果苦味從頭到尾如引隨行,就要將火力開大些,或將豆量降至160g左右。

另外過度頻繁調整火風力,也會干擾熱力透入。我的建議:
* 入豆溫160C
* 一爆起,火力降至6A

先調整這兩個參數,品嘗看看,苦味、和澀味有沒有改善,也檢視酸甜結合度和延續性的表現。

我的入豆溫大約在 195C ~ 198C之間,有時一爆不降火。

匿名 提到...

hello! 請問您跟 Steven 提到的隔熱材料資訊與您包覆M3的樣式,能否轉寄給我參考? 謝謝。我的email: pja325@yahoo.com.tw

hurling0 提到...

時隔太久,這些資料已找不到。你可以到M3的Facebook粉絲團去問看看,那裡有很多同好使用隔熱包覆來加強保溫效果。
https://www.facebook.com/groups/1413903318849986/

我沒使用隔熱材質來保溫豆桶,所以也不清楚其效果。我的是舊機型,使用經驗上,豆量超過200g熟透性就變差,即便烘長一點時間也一樣。目前使用豆量約167g,效果很好,這烘豆量,用500g也剛好烘三把,不會有剩。在M3最強火力提供範圍內,可以達到我的喜歡的風味特徵,有時火力開最強也還是不夠力,一爆只好繼續用最大火力來烘。我習慣一爆升溫速率一分鐘要8C以上,10C也可,經驗上低於8C,風味延展性差,飄不起來也走不久,嚴重的話,龜縮又苦澀貼舌。