重要公告>>>"自家"烘培的同好們, FR聚會在每個月的第一個星期六7:00PM, 要參加直接提著豆子來吧, 第一次參加請詳見本站 聚會公告
2009年10月23日

下豆的姿勢

最近開始進行下一個作業, 是鶴齡之前提到下豆的方式, 因為之前聚會得到熱風與烤箱傳導的效益不同, 為了讓豆子熟透, 我在下豆前先關掉所有電源包括火力及風力, 靜置兩分鐘, 上蓋還蓋著. 溫度在兩分鐘只掉了五度. (237-232). 然後開風力下豆. 隔夜沖煮發現這款水洗豆的香氣比以前更完整. 但是有燥味. 我想是最後沒排煙所造成的.

接下來就看如何修掉燥味了. 也許最後悶的時候蓋子打開看看.

HEMiDEMi Technorati Del.icio.us MyShare個人書籤 Yahoo

5 意見:

B.H. 提到...

補充說明, 這樣處理的豆子可以避掉之前"我們也沒覺得有什麼不好的酸味". 反而接近烤箱的口感. 香氣明顯增加, 但是放涼之後比較平, 少了酸的清爽感. 而且燥味持久...

hurling0 提到...

兩分鐘可能有點久,但要看曲線才能確定。[噪味]是否是指[煙味]?

其實我沒有關火靜置,是關小火,但也持續不到半分鐘下豆,因為沒比較好所以沒繼續實驗下去。看樣子你的效果比我好。

用此手法所造成風味差異,根據B.H.的描述,我猜測靜置兩分鐘效應:
** 香氣增加: 靜置兩分鐘讓豆子內部風味持續發展,外部溫度離二爆有點遠苦味發展還不會太強,所以整體香味提升。靜置時機點應該離一爆結束不會太遠,或一爆還沒完?
** 噪味: 由於豆子內部熱解反映持續進行,豆內會一直產生煙,但外部沒有風帶走煙味,若豆表溫度降太多會讓豆表氣孔龜縮,反而讓菸味悶在豆子,但看豆子溫度沒降太多,可能烘培室沒排煙,也會讓豆子吸收菸味所致。

B.H. 提到...

Hurling0提到的兩點都是很寶貴的建議, 應該是我接下來要作的方向. 因為關電靜置的那一把有稍微拿開上蓋後來又蓋回去, 那時才發現"煙"有多"重"--白色煙霧是之前都沒看過的. 我蓋回去悶應該是造成排煙不良, 豆子有燥味的原因吧. 下一次會試試看關火用小風排排看.並縮短一報到靜置的時間點.

Kevin Lee 提到...

這個實驗是可以有很多的方向:
之前曾在下豆使用水霧迅速冷卻和空氣緩慢冷卻的差異;下豆停火滑的影響(溫度不升不降),這影響豆子味道許多。
就我烤箱的下豆時間來看,時間不超過1分半,而時間長短取決於豆子特性,這個點必需考量到豆子酸香及甜味平衡,像是天平的兩端很難去取決!

B.H. 提到...

恩...想不到下豆的姿勢影響跟升溫不相上下, 我今天試了一把開蓋停火小風吹, 溫度沒有預期的慢慢降, 而是降的很快, 而因為我把停火點設在一爆結束. 結果沒熟透... 繼續努力: 煙排的掉, 溫度緩降與抓停火時間點