底下文章是我翻譯自 Coffee Review - 「Anaerobic Fermentation and Other Palate-Bending Processing Experiments」。
我記得在高中寫作文時，老師會根據寫作技巧(如語法、詞彙、簡潔和組織架構等)來進行評分，對於有原創性的文章，多數老師也給予讚賞。通常，有些人在寫作上的技巧表現不佳，但在內容的原創性上卻能吸引人，讓人印象深刻。
也許您會認為本月我們杯測的咖啡使用了類似的評分方式。但如果我們使用十年前的標準，那麼這些樣品將會有許多被歸類為帶有缺陷風味的咖啡。沒錯，這些咖啡都有很好口感，通常帶著甜味，也常帶著酸味，我們可以聯想出類似風味飲品：酸奶或酸啤酒。它們的香氣和風味，皆呈現出熱帶水果、帶甜草本和香料的氣息。至於杯中的獨特性表現，我們品嘗出如墨西哥巧克力般的風味，它融合了可可、肉桂和糖的風味，也有樣品的味道像薑餅，另外也有一個樣品的風味非常像南瓜布丁。
處理法優先的新世界
發酵是一個很難用簡單幾句話就能解釋清楚的術語，它包含許多技術上的需要注意的地方，在飲料的世界理，發酵通常被廣義地定義為物質被細菌、酵母或其他微生物分解的化學反應。在傳統的水洗處理法，其過程是將咖啡果實的果皮或連果肉去除，放置於大型容器中，透過當前環境的酵母或細菌進行發酵。這種傳統的發酵處理的主要目的，是將咖啡豆上黏稠的果肉分解、軟化，之後透過水洗方式輕易地去除，再進行乾燥處理。使用水洗處理法，發酵過程對於風味沒有太大影響。基於這一點，許多咖啡技術專家認為，水洗處理法中的發酵步驟，是一項勞力密集且對風味無影響的工作，應該用果膠去除機器(mechanical demucilagers)來取代 (現在世界上很多地方都使用這種方法)。酒精發酵之美:新自然處理法
同時，精品咖啡界也正朝著另一個方向邁進：他們發現讓杯中增添甜味和酒精發酵風味之法，就是讓咖啡豆在完整的咖啡果實內進行乾燥。此"新自然處理法"使用更精緻小批次生產，在過去幾年當中，這種處理法讓咖啡在杯中表現出多汁、水果炸彈般的風味，進而在精品咖啡市場上開始流行(參考2010年報告Brandy and Surprises: The New Naturals.)。在這情況下，咖啡果實的乾燥過程中，酵母會對果肉的糖或碳水化合物進行發酵，產生美味的甜味，通常也伴隨酒精風味，如葡萄酒、白蘭地、或其他酒精飲品的調性。若在發酵過程中處理不當，讓不對的微生物參與發酵過程，導致果肉發霉或腐敗，那麼我們就會得到如廉價的自然咖啡一般令人反感、不悅的缺陷風味。關鍵差異點：降低氧氣含量的發酵法
讓我們回到本月主題。這些新實驗的生豆處理法，其細節各不相同，但有兩個地方是一樣的：第一，他們處理的過程都是複雜且需要人力密集地投入，第二，發酵過程中皆降低氧氣含量(可概略的稱做厭氧發酵)，這可以促進乳酸形成（主要存在如酸奶，泡菜，酸菜，酸麵包中的發酵食品），而不是酒精（由喜愛氧氣的酵母產生，在酒精飲料中占主導地位）。在發酵過程中，盡量的壓制酵母的作用，減少水果與酒精風味的產生，並透過降低氧氣含量，提高細菌的作用，產生帶甜酸的乳酸風味。方法與目的
實驗的目的為何? 顯然地是要創造出新的咖啡風味，如同藝術般的來探索，並透過差異化，吸引更多精品咖啡界烘焙者的注意，販售更高價的咖啡。有關我們對這些努力取得成功的看法，請參見下文。方法如何實作? 通常是將咖啡(有時候包含整個果實)密封在罐中，並控制在罐中的空氣和氧氣，讓它們逐漸被二氧化碳取代，或者簡單地將其密封在不透水的袋子中。我們在這裡評鑑的成功實驗咖啡，大多數是密封在罐中。
關於實驗方法的更多細節
例如，由CollägeCoffee（93），Manzanita Coffee（93）和Black＆White Coffee Roasters（93）烘焙的哥斯大黎加厭氧發酵咖啡，都是由同一位農民從糖分特別高的成熟果實採收提供。去除果皮，將包覆著果肉和黏液的咖啡豆密封在罐內，並在有限的氧氣環境下進行發酵，降低酵母的活性，但增強乳酸菌的活性。杯測兩個樣品的結果，都呈現複雜、帶有巧克力的風味，像生巧克力，再加上肉桂和香料氣味。在Colläge樣品中，其風味的複雜度讓我們震驚，它結合了巧克力、糖、香草和肉桂，像墨西哥巧克力。對於Manzanita樣品，也同樣表現出類似的巧克力和帶甜香料的風味調性。Black＆White樣品表現出複雜的風味，結合杏桃果乾和蜂蜜，如同其他兩個樣品，表現出相同令人愉悅的複雜度和帶甜的鹹味深度。另外兩個使用增進乳酸發酵的樣品，Dory Coffee Ethiopia Anaerobic (93) 和 Lucky Café Colombia Finca El Paraiso Double Anaerobic Geisha (92),發酵分兩個階段進行：首先，整顆咖啡果實置入密封罐內，發酵約兩天時間，然後將咖啡果實取出，去皮後，保留果肉或果膠再放回密封罐內約三天，之後再進行乾燥。Dory Coffee與其他他厭氧/乳酸實驗中比較起來，有更明顯的甜香料風味，強度稍弱但平衡度更高。 Lucky Café Colombia咖啡使用Gesha品種，也許是因為來自於品種影響，或者是處理手法細節的緣故，它展現出狂野和寬廣的風味與嚐味，包括麝香和酸奶，這風味調性在本月的其他樣品都有零星出現，但都沒有這支豆子突出。
Small Eyes Café Ethiopia Yirgacheffe Adorsi (92) 將整顆咖啡果實放入密封罐槽，而不是去皮後密封，顯然這讓它成為當前使用的術語-"無氧天然"(anaerobic natural)的代表。在這裡，乳酸的影響可以從甜美和輕快的風味架構中感受到，伴隨類似草莓酸奶和麝香的香氣。
震驚與驚豔
毫無疑問，在本月評鑑的七種實驗性咖啡中，最令人驚豔且具極限風味的是Ninety Plus Gesha Estates所提供（Willoughby）的巴拿馬Perci Geisha（96)。Ninety Plus不願透露生豆處理法細節(好吧，這是秘密)，此樣品表現出特別的，甚至令人困惑的風味和強度，某些風味調性在其他實驗性咖啡也被引述過。伴隨著令人愉悅的香氣(熱帶水果、黑巧克力)，整個貨架上都充滿了香草和香料氣息，風味結構類似酸奶的乳酸味以及濃郁深遠的麝香味。術語的問題
在我所描述的生豆處理法過程中，咖啡行業的尖端創新似乎已經訂為"厭氧發酵"一詞。也有人提出另外一個名詞為"乳酸發酵"，指的是此處理法，透過產生乳酸的細菌來強化發酵，這與製作出酸奶和發酵蔬菜食品的目標相同。以技術面來說，反對"厭氧"一詞的理由，是生豆處理過程使用的槽罐和袋子，是無法將氧氣徹底移除，只能減少氧氣含量。實際上，他們引發了"發酵"一詞的準確性問題，因為這需適用於生豆處理法上。但是，用於描述生豆處理法的術語從未因嚴格的技術性而能明確識別。舉例來說，"自然"在咖啡界中是被廣泛使用的術語，指的是咖啡豆在整個咖啡果實內乾燥。這幾年來，我試圖使用更明確的語言"在果實內乾燥"(dried in the fruit)，但沒有人接受。畢竟，"自然"一詞帶有正面聯想的酷名詞，此外它比舊名詞"未水洗"更佳有優越性。所以咖啡界的結論是使用"厭氧"一詞，那就是吧。
評鑑之外的出色咖啡
最後，我們慶賀另外三款優質的咖啡，它們迄今為止仍專注研究厭氧/乳酸發酵處理法。這三款咖啡都受益於發酵步驟所產生的風味，儘管沒有一款如報告中所介紹的七款咖啡那樣強度，但仍是一款引人入勝、令人愉悅的好咖啡。Old Soul Colombia Monteblanco Gesha Cold Fermentation (93)體現了一個特別有趣的因處理法變化形成風味差異。摘取最高甜度的果實，放入冷藏罐進行三天的發酵，透過減緩初期的化學反應，加強複雜度並深化特徵風味。在這種情況下，結果似乎強化了Gesha風味輪廓的甜味、輕巧調性和複雜鹹味的一面。Coffeebar Sidama Naia Bombe Dry Ferment (93) 在發酵罐中不加水，並在乾燥過程中進行精緻的處理，這樣產生特別的辛辣花香和酸甜多汁的風味架構。最後，94 Fresh Coffee Costa Rica Brunca Finca Vista Passion Honey (93) 是用密處理(咖啡豆在去皮後，在果肉內進行乾燥)，在乾燥階段進行精緻處理，提升細緻巧克力風味的發酵酒味以及萊姆風味帶來的平衡調性。
更多的方法
明顯地，我們將看到更多生產者推動特殊的生豆處理法，透過創新，調教採收和乾燥步驟中間的發酵技術。這些實驗結果將呈現出令人驚豔的風味，繼續帶給喜歡變化的咖啡飲者深刻的印象，同時也幫助我們更進一步了解自己喜歡的咖啡和它所展現出來的風味潛力。...
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