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2016年8月15日

Quest M3 - 烘焙室在入豆當前的狀態調整

大家在分享烘焙曲線時,很少提及這一塊,有人覺得沒差,只要入豆溫對就好,我是覺得很重要,因為後面曲線是否是否如預期走,有時就是這塊差異所造成。這塊很難量化說明,我是有一套SOP盡量讓它保持每次入豆當前,烘焙室保有相同狀態,如此一來,風味就能與調整的參數,如入豆溫、火、風力控制點、下豆點有明顯的相依性,風味調整也較有依據。

底下為我的方法 (參考就好):

  1.  先找你的火力、終極溫度(豆溫)的對照表 (最大風力之下),比方說,我的M3最大風力之下,7A可到210C,7.5A到230C。當溫度最後一分鐘只升個2~3度,甚至幾乎不動,差不多就到此火力的達終極溫度。
  2. 我的M3一爆約在200C,通常會加個10~15C,當作狀態調整火力,所以我選擇7A。第一鍋要花久一點時間調整到預期狀態,要有耐心。風力調到最大,火力調到7A,差不多30分鐘後,就到達210C。在這段時間就可以去準備要烘焙生豆,規劃烘焙參數。
  3. 當豆溫到達210C之後,就準備入豆,舉個例子說明,我的水洗椰加入豆溫設定為203C,則此時我會開啟下豆蓋,吸入冷風,當溫度下降到203C,就關閉下豆蓋,此時溫度還會下降個2~3C,等溫度回溫。當快到203C,就打開入豆蓋,當溫度到203C就倒入生豆。
  4. 接下來,就調整你要的初始火、風力,進入烘焙的第一階段,也就是大家常說的脫水 (or 蒸焙) 階段。
第二鍋以後,狀態調整就比較快,但也要2~3分鐘時間:
  1. 關火,風門開最大,搭開下豆蓋,讓豆溫下降至120C。
  2. 關閉下豆蓋,豆溫會回升,當豆溫回升到160C,開火力,調整至7A。
  3. 等溫度到達210C,就 follow 第一鍋的步驟3。 

上面所提及的數字,包含溫度、火力、風力都是針對我的烘豆機,這個方法目的很簡單,就是要取得當前火力之下的熱平衡,但請注意一下,當到達終極溫度,若拖太久,溫度可能又會往上走。

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