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2013年10月6日

M3烘焙曲線- 哥斯大黎加 卡提亞巴藍特莊園



新同學Paul說他的M3無法模擬出我在部落格所貼的曲線,而這次10月份的主題豆我有入圍,所以就拿這豆當例子,詳細解說。

我的曲線大約每兩個月改一次,所以現在用的跟在早前部落格PO的不相同,至於為什麼要改,當然是不滿意,而為啥不滿意,主要這些曲線沒法滿足我下列兩項要求:
  • 風味容易複製
  • 風味容易調整
"風味容易複製"的意思不是每次風味都烘的一模一樣, 因為這是不太可能,但主軸風味不能跑掉,平衡度不能跑掉,酸甜苦比例不能跑掉,至於風味稍微平淡、濃郁點,或澀感稍微突出點,只要body和甜味都有出來,基本上都算是複製成功。
"風味容易調整"的意思是能夠針對風味做改善,比方說,澀味太過凸顯、伴隨貼舌苦味,酸味過於集中無法延展,甜味、body或餘韻不足。知道要修的風味點,然後調整某一區段,風味的改變能明確與曲線、火風力手法對應。

以前貼的曲線很多是參考人家的手法,很可惜的是,即便手法曲線相同,也不見得能複製人家的風味,為什麼? 因為根本沒喝到人家的豆子,所以根本不確定到底對不對,所以會不滿意其結果也是理所當然。若你喝過他的豆子卻不滿意,那會烘出不滿意更是理所當然。咖啡好喝、難喝是需要喝到才算數,所以網路上所有貼的曲線都是參考用,因為:
  • 曲線相同不見得風味相同。
  • 風味相同不見得能合口胃。
上個月陣亡太多哥大卡豆,索性心一橫,使用顏先生的二號曲線,觀察豆色,發覺豆子脫水溫度提前,才改良現在烘法。

我的風味要求很簡單,就是"平衡"兩字而已,在平衡前提下,再追求層次感與豐富性。

M3烘豆機有個特性,就是豆溫反應火力慢,這主要是熱源為電熱的關係。所以如果使用脫完水加大火,進入一爆降火的手法,很有可能得到的結果是,加大火時豆溫慢慢滴爬升,降火後豆溫猛烈滴竄升。道理很簡單,脫水時的小火影響到梅納區升溫,梅納區大火影響到一爆區降溫。這就是M3慢半拍特性。

那我現在的曲線有達到要求嗎? 我只能說還在試驗中,我所說的都是我自己使用手上M3的經驗,如果你的結果與我不同,調整是必然的。

 我烘完一鍋後,不會馬上在烘下一鍋,在冷卻豆子同時,火力開到4.5A~5A左右,以保持豆桶溫度。一小時約烘3鍋。進豆前的進豆溫度,我是這樣調整:
  1. 火力風力開到最大。
  2. 開啟下豆蓋,讓豆溫從200多度降到140C。
  3. 關閉下豆蓋,讓豆溫從140C升到170C左右。
  4. 關閉火力風力,然後進豆。
底下是這次6號豆曲線 (豆量160g):
時間   豆溫  爐溫     火力  風力   備註
00:00   170                  0       0
01:00   122   193         0       0   回溫點 118C/1:21
02:00   129   193         0       0
03:00   144   180     max    4.5
04:00   154   177     max    4.5
05:00   162   180        8.5   5.0
06:00   172   188        8.5   5.0
07:00   181   196        8.5   5.0  降火 7:47/190C/7A
08:00   192   203        7.0   5.0  開大風 8:40/197C/6.0
                                                一爆 8:55/201C
09:00   201   209        7.0   6.0  降風 9:23/205C/5.0
10:00   208   211        7.0   5.0
11:00   212                 7.0   5.0
11:10   213C 下豆

這次聚會同學都烘得很好,參加聚會的新同學不要忘了加入FR的FB社團,現在老同學都很低調,只在FB貼心得...

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3 意見:

hurling0 提到...

剛跟paul討論了一下,原來他的M3是新版本,所以風力跟我的舊版本會有差異。這部份調整我可能就沒辦法給意見了。

匿名 提到...

請問沒有抽銀皮的話會有影響嗎?謝謝

hurling0 提到...

淺焙應該沒差。如果你的烘豆機無風門控制,也不需太介意抽銀皮,反正也抽不出來。
抽銀皮只是風門的功能之一,我會在140C和轉黃點抽最大大風10~20秒,一爆約一分鐘期間風力也調大,下豆前10~20秒抽大風,下豆時已經沒啥銀皮。
銀皮在高溫環境容易烤焦,產出的煙燻味也易被咖啡豆吸收。不過通常烘的不好喝,銀皮佔的因素不高。